باید و نبایدها در پخت‌ و پز

یک متخصص تغذیه با تاکید بر این مطلب که حرارت زیاد باعث کاهش ویتامین‌های مواد غذایی می‌شود، گفت: بافت‌های تمام مواد غذایی سرشار از آنزیم‌هایی است که باید درجه پخت بین 60 تا 70 درجه باشد تا فعال شوند و اگر درجه پخت از ابتدا بالا باشد به تمام آنزیم‌ها و مواد مغذی آسیب می‌رسد. دکتر علی اکبر سهیلی‌آزاد در گفت‌وگو با ایسنا تهران گفت: از نظر علمی در انواع پخت و پزها مهم است که مواد غذایی در درجه پایین پخته شوند تا هم آنزیم‌های درون مواد غذایی فعالیت کنند، هم طمع و رنگ خوبی داشته باشد و هم مواد معدنی دیگر را تجدید و هضم آن را در روده‌ها راحت کند. وی یکی از بهترین روش‌های پخت غذا را بخار پز کردن مواد غذایی دانست و افزود: در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش برای انواع مواد غذایی استفاده می‌شود و از آنجا که در این روش تماس بین مواد غذایی و آب کمتر از روش جوشاندن است، مواد مغذی کمتر کاهش پیدا می‌کند. 

 ماندگاری ویتامین‌های گروه B در روش بخارپز: این متخصص تغذیه ماندگاری ویتامین‌های گروه B در روش بخارپز را بسیار زیاد دانست و ادامه داد: در روش بخارپز سرعت پخت را می‌توان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد تا افزایش فشار سبب بالا رفتن نقطه جوش آب و درجه حرارت پخت مواد غذایی از 100 درجه بیشتر شود. سهیلی آزاد روش آرام پختن را از دیگر روش‌های موثر در کمتر آسیب دیدن مواد مغذی داخل مواد غذایی دانست و اظهار کرد: در روش آرام پختن و یا آرام پز مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین‌تر از نقطه جوش است پخته می‌شود و تغییراتی که در هنگام آرام پختن ایجاد می‌شود مشابه روش جوشاندن ولی با سرعت کمتری است. وی با بیان اینکه قابل هضم‌تر شدن و ترد بودن مواد غذایی از مزایای استفاده از روش آرام پز است، افزود: به دلیل استفاده از درجه حرارت پایین در این روش، پخت مواد غذایی در این روش آهسته است و ورود مواد مغذی به آب پخت، باعث کاهش ارزش تغذیه‌ای آن نمی‌شود. همچنین این مایع، طعم از دست رفته غذای پخته را حفظ می‌کند. 

 سبزیجات، داروخانه انواع ویتامین‌ها : این متخصص تغذیه سبزیجات را داروخانه انواع ویتامین‌ها دانست و خاطرنشان کرد: همه سبزیجات از مواد بسیار مغذی تشکیل شده‌اند که بدن انسان به آنها همیشه نیاز دارد و در بسیاری از مواقع در هنگام پخت و پز آسیب‌هایی به آنها وارد می‌شود که باید در هنگام پخت، درجه حرارت پایین و آب پخت به اندازه‌ای باشد که مجبور به اضافه کردن آب مجدد به آن نباشیم تا سبزیجات، مواد معدنی و خاصیت خود را از دست ندهند. 

 جوشاندن شیر سبب از بین رفتن مواد معدنی آن می‌شود : وی با تاکید بر این که جوشاندن شیر سبب از بین رفتن مواد معدنی آن می‌شود، گفت: شیر به صورت پاستوریزه و استریلیزه در سطح شهر وجود دارد و میکروب‌های بیماری‌زای آن از بین رفته و نیازی به جوشاندن آن نیست اما برای اطمینان بیشتر و یا کسانی که نمی‌توانند شیر سرد بخوردند، کافی است شیر را روی حرارت ملایم و به مدت دو دقیقه گرم کنند، همچنین اگر مدت زمان گرم کردن بیشتر باشد هوا وارد شیر می‌شود و به صورت حباب می‌جوشد و تمام مواد معدنی آن از بین می‌رود. 

 حبوبات را قبل از مصرف، خیس کنید : سهیلی‌آزاد با بیان اینکه بهتر است حبوبات قبل از مصرف، حتما خیس شوند، افزود: حبوبات حدود 30 تا 40 درصد دارای پروتئین هستند و پوست آنها منبع روی، آهن، ویتامین و کلسیم است که خوشبختانه در ایران با پوست مصرف می‌شود اما به دلیل آنکه سبب نفخ و دل درد می‌شوند، بهتر است که قبل از مصرف خیس شود. وی در ادامه گفت: علت نفخ و دل درد قندی است که در حبوبات و پوست آنها وجود دارد و این مواد قندی در روده کوچک خوب حل نمی‌شود و در روده بزرگ به وسیله باکتری‌ها تخمیر و با تولید گاز منجر به نفخ می‌شود.