غذاهایی با اسانس دود

شاید تعجب کنید وقتی بفهمید مدتی است بسیاری از محصولات را به جای دود مستقیم با استفاده از عصاره یا اسانس، دودی می‌کنند. شاید بپرسید این عصاره دود چیست، چه فواید و مضراتی دارد و دودی‌کردن محصول با عصاره چه فرقی با دودی‌کردن مستقیم ماده غذایی دارد؟در گذشته برای افزایش ماندگاری و تاخیر در فساد محصول از روش دودی کردن استفاده می‌شد. اما با توجه به این که امروزه در تمام خانه‌ها کانون سردی همچون یخچال و فریزر حضور بسیار پررنگی دارد، بسیاری از تولیدکنندگان از این روش فقط برای تنوع بخشیدن به عطر و طعم محصول و مشتری پسندی استفاده می‌کنند. سوسیس و کالباس دودی، انواع اسنک‌ها و گوشت و سس دودی از این جمله است.

به طور معمول برای دودی کردن به منظور افزایش ماندگاری محصول هشت تا ۱۰ ساعت محصولاتی چون برنج، گوشت یا ماهی را در اتاقک‌هایی در معرض مستقیم دود حاصل از سوزاندن چوب درختان قرار می‌دهند. اما اگر بخواهند از دود تنها برای تنوع طعم استفاده کنند از چند قطره عصاره یا اسانس دود که تنها بوی دود می‌دهد، استفاده می‌کنند. عصاره دود از همان دود حاصل از سوزاندن چوب درختان به دست می‌آید با این تفاوت که این دود را تقطیر، تصفیه و تغلیظ کرده و میزان کمی‌از آن را با آب یا روغن مخلوط و به شکل مایع در می‌آورند یا این که ترکیب حاصل را به گاز تبدیل و آن را روی غذا اسپری می‌کنند.

اما آیا عصاره دود به اندازه دودی کردن مستقیم محصول خطرناک و سرطانزاست؟دود به هر شکلی که تولید شود اگر تحت نظارت و کنترل نباشد، می‌تواند سرطانزا باشد. در واقع، دود زمانی خطرناک می‌شود که حاصل از سوزاندن چوب‌های حاوی شیره و صمغ سمی‌یا آغشته به مواد نفتی، رنگ، روغن یا قیر باشد. در این صورت ترکیبات سرطانزایی همراه دود متصاعد می‌شود و به بافت محصول نفوذ می‌کند البته چون عصاره‌های دودی به میزان کم استفاده می‌شود و بیشتر تولید کارخانه بوده و در آنجا بسته بندی می‌شود، اگر مجوزدار باشند به نظر نمی‌رسد برای سلامت مشکل ساز باشد.اما به دلیل آن که هنوز تحقیقات روی این عصاره کامل نشده است، برای اطمینان بیشتر، بهتر آن که از محصولات دودی و همچنین عصاره دود در هفته بیش از یک یا دو بار استفاده نشود. اما کودکان، خانم‌های باردار و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند مصرف این فرآورده‌ها بخصوص اسنک‌های دودی را محدود و به یکی دو بار در ماه تقلیل دهند.لازم است این را هم بدانید دودی کردن غذاها بخصوص برنج و انواع خورش‌ها برای افرادی که عطر و طعم دود با ذائقه‌شان سازگار است، می‌تواند باعث افزایش اشتها و در نهایت اضافه وزن شود. بهتر است محصولات دودی شده را همراه سبزی و میوه مصرف کنید؛ چرا که حاوی مواد آنتی اکسیدانی بوده و قادر به خنثی سازی ترکیبات سرطانزا هستند. در ضمن فرآوری و سرخ کردن غذاهای دودی می‌تواند اثرات نامطلوب دود را تشدید کند.