روغن جامد بخوریم یا مایع؟

به گزارش صدای ایران معمولا دو باور عمومی در خصوص انواع روغن‌ها وجود دارد. باور اول این است که به دلیل ساختار روغن مایع، این روغن‌ها برای سلامت افراد بهتر از روغن‌های جامد هستند. باور دیگری برخلاف این باور در میان عده‌ای وجود دارد که روغن‌های جامد به خصوص روغن‌های حیوانی به دلیل منشأ حیوانی که دارند، نسبت به روغن‌های مایع مفیدتر هستند.


مقایسه روغن جامد و مایع

روغن‌های جامد که از چربی‌های گیاهی و غیراشباع تولید می‌شوند، در ابتدا به شکل جامد نیستند. در واقع این روغن‌ها در ابتدای تولید به صورت مایع هستند و برای بالا بردن مقاومت آن‌ها و جلوگیری از فساد زود هنگام، طی فرآیندی به صورت جامد در می‌آیند. در روش سنتی، جامد کردن روغن مایع از طریق هیدروژنه کردن انجام می‌شود. در فرآیند هیدروژنه شدن، اسیدهای چرب روغن اشباع می‌شوند و به همین دلیل این نوع روغن‌ها، به عنوان روغن‌های اشباع شده شناخته می‌شوند. بر اثر فرآیند هیدروژنه، با وجود اینکه این روغن‌های برای مدت زمان بیشتری قابل نگهداری هستند، ترکیبات غیرعادی دیگری به نام اسیدهای چرب ترانس در روغن ایجاد می‌شود که این نوع اسیدها باعث افزایش کلسترول بد خون می‌شوند. یکی از خصوصیت‌های این نوع روغن‌ها این است که تحمل دمایی بالاتری نسبت به روغن‌های مایع دارند و از طرفی نسبت به نور حساس نیستند. اما از آنجایی که اسیدهای چرب این نوع روغن‌ها اشباع شده است، مصرف این روغن‌ها به میزان زیاد باعث بروز بیماری‌هایی از جمله بیماری‌های قلبی و عروقی، چربی خون و فشار خون می‌شود. از طرفی هضم این نوع روغن‌ها برای بدن و دستگاه گوارش مشکل‌تر است. آمار سکته قلبی در افرادی که از این نوع روغن‌ها استفاده می‌کنند نسبت به سایرین بیشتر است. از طرفی بر اساس مطالعات انجام شده، فرآیند هیدروژنه کردن اسیدهای چرب ترانس، احتمال ابتلا به سرطان را در فرد افزایش می‌دهد. هر چند به دلیل تحمل دمایی بالای این نوع روغن‌ها استفاده از آن‌ها برای تهیه غذاهای سرخ کردنی بهتر است، اما به طور کلی این نوع روغن‌ها در دسته غذاهای مضر برای سلامتی قرار می‌گیرند.

امروزه روش‌های متفاوتی برای تبدیل روغن مایع به جامد ابداع شده و روغن‌های نیمه جامد تولید شده، مشکلات روغن‌های هیدروژنه را ندارند. روغن نیمه جامد لادن بافت و طعم روغن‌های جامد را دارد اما کاملا بدون ترانس است، سرشار از امگا۳ و امگا۶ است و چربی اشباع پایینی دارد.

برخلاف روغن‌های هیدروژنه، روغن‌های مایع حاوی اسیدهای چرب اشباع کمتری هستند و اسیدهای ترانس ندارند. بنابراین احتمال کاهش کلسترول خوب و افزایش کلسترول بد خون در اثر استفاده از این روغن‌ها نسبت به استفاده از روغن‌های جامد هیدروژنه بسیار کمتر است. از انواع روغن‌های مایع می‌توان به روغن آفتابگردان، سویا، ذرت و زیتون اشاره کرد.

آیا مصرف روغن در کل برای سلامتی ضرر دارد؟

یکی از عوامل عمده ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی، سبک زندگی نادرست است. تغذیه نامناسب نیز یک فاکتور برای نشان دادن روش غلط زندگی در افراد به حساب می‌آید. البته به عقیده محققان و پزشکان، زمینه بیماری‌های مختلف از جمله بیماری‌های قلبی و عروقی در فرد، از دوران کودکی شکل می‌گیرد. تمایل به استفاده از غذاهای چرب، شور و شیرین در کودکی و مصرف بیش از حد این نوع غذاها، در بزرگسالی مشکلات زیادی به دنبال خواهد داشت. یک ضرب‌المثل هندی می‌گوید: تو همانی هستی که می‌خوری. عادات غذایی غلط در سنین کودکی باعث بروز مشکلات و بیماری‌های جدی در بزرگسالی می‌شود. بنابراین مصرف روغن‌های سالم‌تر به تنهایی نمی‌تواند عاملی برای سلامت فرد و یا جلوگیری از بروز بیماری‌های مختلف باشد. نکته مهم این است که روغن‌هایی که چربی‌های اشباع کمتری دارند در کل سالم‌تراند و استفاده از آنها در رژیم غذایی بهتر است. اما توجه به میزان استفاده از هر شکل از روغن بسیار مهم و ضروری است. مصرف بیش از اندازه روغن جامد یا مایع باعث بروز چاقی و بیماری‌های حاصل از چاقی می‌شود.

نکاتی در مورد استفاده از روغن‌های مایع

برای استفاده از انواع روغن‌های مایع باید چند نکته ضروری را مورد توجه قرار داد:

اول اینکه روغن‌های مایع باید در دمای ۲۰ درجه نگهداری شوند.

دوم توجه به تاریخ مصرف روغن‌های مایع است. مسلما استفاده از روغن‌های مایع تاریخ‌مصرف‌گذشته برای سلامتی مضر است.

سومین نکته در خصوص استفاده از انواع روغن‌های مایع این است که این نوع روغن‌ها باید در ظرف‌های شفاف و به دور از تابش نور مستقیم خورشید نگهداری شوند.

چهارمین مورد که کمتر موردتوجه قرار می‌گیرد این است که بر اساس نظر متخصصان، افراد می‌بایست نوع روغن مصرفی خود را در طول بازه‌های زمانی تغییر دهند.

نکته پنجم در خصوص استفاده مجدد از روغن یک‌بارمصرف‌شده است. هرگز و تحت هیچ شرایطی از روغنی که یک‌ بار استفاده شده، مجددا استفاده نکنید. مصرف مجدد روغن، احتمال ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.

ششمین مورد این است که از روغن سالاد و پخت‌وپز برای سرخ‌کردن استفاده نکنید.

نکته آخر هم اینکه هر روغن تحمل دمایی متفاوتی دارد. بنابراین هرگز روغن‌ها را بیش از حد گرم نکنید. چون دمای بیش از حد در روغن باعث اکسیده‌شدن روغن و آزاد شدن رادیکال‌های آزاد سرطان‌زا می‌شود.