زوش های مختلف درست کردن ترشیجات در شهرهای مختلف

به گزارش صدای ایران تاریخ  پیدایش و مصرف انواع ترشی به زمان ماد ها بر می گردد و به صورت صنعتی حدود ۷۰ سال می باشد که کارخانجات در این حوزه شروع به فعالیت کرده اند.در این مطلب شما را با طرز تهیه انواع ترشی خانگی در شهرهای مختلف آشنا خواهیم ساخت .

ترشی هفت بیجار کردستانترشی انبه سیستان و بلوچستان:گیلان و مازندرانترشی خرما

ترشی هفت بیجار کردستان

ترشی هفت بیجار در ۲ نقطه از کشور تهیه می‌شود که ترشی تهیه شده در بیجار کاملا متفاوت با ترشی تهیه شده در شمال کشور است چرا که ترشی هفت بیجار تهیه شده در این شهرستان شامل هفت میوه، هفت سبزی معطر، هفت نوع ادویه محلی و سرکه هفت ساله محلی است که نشان از قدمت بالای این ترشی دارد.

مواد لازم
ترکیبی از ادویه های مختلف مثل فلفل سیاه و فلفل قرمز، گلپر، زردچوبه، دارچین، زیره سبز، پودر کاری، سیاه دانه، رازیانه و پودر تخم گشنیز که مخلوط آن ها به ادویه مخصوص ترشی معروف است؛ به مقدار لازم و معادل ترکیب زیر:
۱ قاشق چای خوری فلفل سیاه
۱ ق چای خوری فلفل قرمز
۱۰ قاشق چای خوری گلپر
۱.۵ قاشق چای خوری زردچوبه
۱ قاشق چای خوری دارچین
۲ قاشق چای خوری زیره سبز
نصف قاشق چای خوری پودر کاری
۱ قاشق چای خوری سیاه دانه
۱ قاشق چای خوری رازیانه
۶ قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز
توجه: اگر بخواهیم خودمان این ادویه مخصوص ترشی که ترکیبی از مواد بالا است را تهیه کنیم لازم است تک تک مواد ذکر شده را آسیاب کرده و آن ها را با هم مخلوط نماییم. بعد این پودر آسیاب شده را در یک ظرف مثل تابه بریزیم و دقایقی روی حرارت ملایمی از شعله اجاق گاز قرار دهیم و آن ها را تفت دهیم. (مدت زمان تفت دادن مواد نباید بیشتر از ۵ دقیقه شود) سپس منتظر می مانیم که این مواد تفت داده شده کمی خنک شوند؛ آن گاه آن ها را در ظرفی شیشه ای می ریزیم و در مکانی خنک نگه می داریم تا در صورت لزوم برای تهیه ترشی از آن بهره بگیریم.
سبزی های خشک ترشی مثل نعنا، ریحان، ترخون، جعفری و گشنیز به مقدار لازم
( ۲ قاشق چای خوری از هریک از سبزی های خشک ترشی)
نمک به مقدار لازم
سرکه سفید به مقدار لازم
۱ کیلوگرم لوبیاسبز
۱.۵ کیلوگرم بادمجان
حدود ۱.۵ کیلوگرم هویج
۱.۵ کیلوگرم خیار
۲ کیلوگرم گل کلم
۲۰۰ گرم فلفل سبز تند
۲ عدد به
۳ عدد سیب زمینی ترشی
۶ عدد سیر کامل
نحوه تهیه ترشی هفت بیجار
ابتدا خیارها، هویج ها، سیب زمینی ترشی ها و بادمجان ها را به خوبی می شوییم و آن ها را به شکل دلخواه خرد می کنیم.برای شستن گل کلم ها باید دقت و ظرافت بیشتری به خرج دهیم و برای شستن آن از نمک هم بهره بگیریم تا گل و لای و آلودگی هایی که لابه لای بوته هایش پنهان شده اند به خوبی تمیز شوند.به ها را می شوییم و بدون پوست کندن، هر یک از آن ها را خرد می کنیم.گام چهارم: لوبیاهای سبز را به خوبی می شوییم و به اندازه دلخواه قطعه قطعه می کنیم.لازم است پوسته دور سیرها را هم جدا کنیم.سبزی های ترشی را به خوبی می شوییم و بعد آن ها را برای اینکه در داخل ترشی کپک نزنند به خوبی خشک می کنیم. سپس سبزی ها را به ریزترین حالت ممکن خرد می نماییم.حالا نوبت ترکیب مواد با یکدیگر است. پس موادی را که تهیه کرده ایم با هم مخلوط کرده و آن ها را در ظرف ترشی می ریزیم. باید توجه داشته باشم که ریختن این مواد به شکل لایه لایه بیشتر توصیه می شود و در هر لایه بهتر است سیر و فلفل سبز روی مواد دیگر قرار بگیرند.
بعد از این که مواد را به خوبی در ظرف مخصوص ترشی مخلوط کردیم، ادویه و نمک را هم به آن ها اضافه می کنیم.در این مرحله که آخرین مرحله محسوب می شود، ریختن سرکه ضرورت دارد. اگر ترشی و تندی زیاد سرکه برای ما خوشایند نیست، می توانیم آن را با مقدار مناسبی از آب مخلوط کرده و بعد این محلول را روی مواد بریزیم. نحوه اضافه کردن سرکه به مواد دیگر باید به گونه ای باشد که مواد در داخل سرکه شناور باشند و به خوبی با سرکه پوشش داده شوند.سپس ترشی را در محلی خنک و ترجیحا تاریک قرار می دهیم تا پس از یک ماه و نیم قابل مصرف باشد.
ترشی بندری بندرعباس و بوشهر:
ترشی بندری مربوط به شهرهای جنوبی ایران که بیشتر طبع گرمی دارند و علاقه به ترشی های تند و تیز دارند می باشد.
مواد لازم:
تمبر هندی یک بسته
موسیر به میزان دلخواه
هویج سه عدد
خیار سه عدد
رب انار ترش یک لیوان
کرفس ۳ شاخه
گل کلم یک کیلو
فلفل سبز به میزان دلخواه
سیب زمینی ترشی نیم کیلو
گوجه فرنگی پنج عدد
سبزی‌های معطر و ادیوه جات به میزان دلخواه
طرز تهیه
فلفل‌های سبز را در آب جوش قرار دهید تا به خوبی نرم شود.تمبر هندی را در داخل یک ظرف قرار داده و برروی آن سرکه بریزید و سپس هسته‌های آن را جدا کنید.گوجه فرنگی هارا به صورت مربعی خرد کنید.هویج و سیب زمینی ترشی را به صورت خرد شده درآورید.گرفس ها را خرد کنید و به هویج و سیب زمینی‌های خرد شده اضافه کنید.موسیرها را چند دقیقه در آب قرار دهید تا خیس شوند و بعد از شستن، قسمت‌های زاید را از آن جدا و سپس مورد استفاده قرار دهید.بوته‌های گل کلم را به خوبی خرد کنید.
سبزی‌های معطر و ادویه جات را به تمام مواد بالا به صورت میکس اضافه کنید.رب انار و گوجه فرنگی را به همراه تمبر هندی رقیق شده با سرکه مخلوط کنید.
مخلوط آماده شده را درون ظرف مخصوص ترشی بریزید و سرکه را به آن اضافه کنید تا روی آن را بپوشاند.نمک را هم به میزان دلخواه به ترشی بیفزایید، استفاده از مقدار بیشتری نمک در صورتی که شور نشود، مدت و کیفیت نگهداری ترشی را افزایش خواهد داد.
ترشی انبه سیستان و بلوچستان:
ترشی انبه قصرقند یکی از معروف ترین ترشی های استان سیستان و بلوچستان است به طوری که به عنوان سوغات به شهرهای مختلف کشور و حتی به سایرکشورها صادر می شود.
مواد لازم :
۴ عدد انبه‌ی پوست‌کنده و خردشده
۲ونیم پیمانه سرکه‌ی سفید
۵ قاشق غذاخوری سس تمرهندی
۲ قاشق غذاخوری آبلیمو
۵ فلفل تند خشک‌شده
۵ حبه سیر درسته
۱ قاشق چایخوری گلپر
۱ قاشق چایخوری سیاهدانه
۱ قاشق غذاخوری تخم گشنیز آسیاشده
۱ قاشق چایخوری نمک
طرز تهیه :
انبه ها را چهار قسمت تقسیم کنید. هسته را جدا کنید و سپس قطعات را در اندازه‌ی دلخواه‌تان خرد کنید؛ می‌توانید آن‌ها به تکه‌های بزرگ تقسیم کنید یا مانند سیب‌زمینی آن‌ها را خلال کنید.انبه‌ها را در یک ظرف متوسط با آبلیموها مخلوط کنید.سرکه را در با حرارت کم بجوشانید و روی همان شعله‌ی کم سیر و سس تمرهندی را به سرکه اضافه کنید و اجازه دهید ۵ دقیقه روی شعله بماند.حال وقت اضافه‌کردن ادویه‌هاست؛ اجازه دهید ۵ دقیقه دیگر هم روی شعله بماند.
در آخر انبه‌های خوابانده‌شده در آبلیمو را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید حدود یک دقیقه روی شعله بماند.مخلوط را در شیشه‌ای تمیز بریزید و در آن را محکم ببندید.
ترشی انبه شما آماده است؛ شما از همان فردای آماده‌شدن می‌توانید آن را چاشنی غذای خود کنید. اگرهم اندکی صبور هستید، یک ماه صبر کنید که به طعم اصیل‌تر برسید.
گیلان و مازندران
شهرهای شمالی به دلیل کشت صیفی جات بیشتر ترشی هایی تولید می کنند که از محصولات خودشان کشت می شود مثلا استان گیلان ترشی بادمجان، بامیه و سیر ترشی استفاده می کنند.
ترشی بادمجان گیلانی :
مواد لازم:
بادنجان قلمی ریز ۲۰ عدد
سبزی خشک: خنش (خالواش)، نعناع و چوچاق ۲۵۰ گرم یا سبزی تازه نیم کیلو
سیر ۳ بته
نمک به اندازه کافی
طرز تهیه:
برای ترشی بادنجان‌های ریز را که تخمی نباشند ومعمولا در فصل پائیز فراوان یافت می‌شوند انتخاب می‌کنیم. دم بلند بادنجان‌ها را طوری می‌بریم که سر بادنجان‌ها کنده نشود و بعد آن‌ها را تمیز میشوئیم و از پهلو یک چاک کوچک می‌دهیم. بادنجانها را در ظرف لعابی می‌ریزیم وروی آن‌ها کمی سرکه می‌ریزیم ومیگذاریم چند جوش بزند تا بادنجان کمی در سرکه بپزد و نرم شود. بعد آنرا صاف می‌کنیم و چند روز در هوای آزاد می‌گذاریم خشک شود. اگر از سبزی تازه استفاده می‌کنیم، سبزی را شسته و می‌گذاریم آبش گرفته شود. سیر را پوست می‌کنیم. همراه با سبزی ریز خرد می‌کنیم و با مقداری نمک مخلوط می‌کنیم. آنگاه چاکی را که به بادنجان‌ها داده‌ایم آهسته باز می‌کنیم.
داخل شکم بادنجان‌ها را با سبزی مخلوط با سیر ونمک پر می‌کنیم، سپس دو لبه طرف چاک را بهم جفت نموده و در شیشه دهن گشاد متناسبی پهلوی یکدیگر می‌چینیم. سر شیشه باید مقداری خالی بماند تا وقتی که بادنجان‌ها سرکه را بخود گرفتند و باز شدند گنجایش داشته باشد. سپس روی بادنجانها سرکه خوب و مطمئن که ترش باشد می‌ریزیم.
سرکه باید کاملاً روی بادنجان‌ها را بگیرد. بعد از چند روز در آن را باز می‌کنیم تا اگر سرکه کم شده باشد دوباره سرکه اضافه کنیم و در شیشه را محکم می‌بندیم ودر جای خنک می‌گذاریم. این ترشی معمولاً بعداز یکی دو ماه حاضر خواهد شد.
ترشی نازخاتون :
یکی از ترشیجات مخصوص شمالی که در دیگر شهرها نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد که البته مازندرانی‌ها از این ترشی به عنوان خورشت نیز در سفره غذا استفاده می‌کنند.این ترشی را می توانید با انواع برنج‌های مخلوط و کباب و هر غذایی که مایل هستید، سرو کنید. اما غذای اصلی که همراه با ترشی نازخاتون می خورند عدس پلو است.طرز تهیه ترشی نازخاتون کمی دردسر دارد اما بسیار ساده است. هر بانوی ایرانی که این ترشی را درست کرده است، مشتری همیشگی آن شده است چرا که طعمی ملایم و خوشمزه دارد و با مواد اولیه کمی قابل درست کردن است.
مواد لازم برای تهیه ترشی نازخاتون
بادمجان کبابی شده : ۱ کیلوگرم
گوجه : ۳ عدد پوست کنده شده
سیر کوبیده : ۳ بوته
آبغوره یا سرکه : ۱/۵ لیوان
انواع سبزی‌های معطر شامل نعنا، ترخون، ریحان، پیازچه: نیم کیلو ساطوری
فلفل سبز تند نیم کیلو ساطوری
سیاه دانه ۱-۲ قاشق غذاخوری
نمک به میزان موردنیاز
طرز تهیه ترشی نازخاتون
ابتدا بادمجان ها را روی شعله گاز یا آتش زغال کبابی می کنیم تا حدی که پوست آن حالت ورقه‌ای و جمع شده پیدا کند تا به راحتی پوست آن جدا شود.سپس بعد از اینکه بادمجان های کبابی کاملا سرد شدن پوست آنها را جدا کرده و به قطعات کوچک مربع شکل خرد می‌کنیم (یا ساطوری کنید).بعد سیر تهیه شده را با گوشکوب خوب می‌کوبیم و کل مواد ترشی را با یکدیگر مخلوط و میکس می‌کنیم. برای میکس کردن هم می‌توان از غذاساز استفاده کرد تا تمام مواد پوره شکل شود.
بعد از تمام مواد ترشی با هم مخلوط شدند حالا نوبت ریختن سرکه یا آبغوره است. در ترشی نازخاتون می توانیم به جای آبغوره از سرکه هم استفاده کنیم البته در روش اصلی تهیه ترشی نازخاتون از آبغوره استفاده می شود.تمام مواد ترشی را در یک ظرف شیشه ای ریخته و درب آن را محکم ببندید. ترشی آماده میل کردن است.
برای ماندگاری بیشتر ترشی نازخاتون چکار کنیم؟
اگر می خواهید ترشی نازخاتون شما ماندگاری بالایی داشته باشد بعد از اضافه کردن آبغوره مواد را ۵ دقیقه بجوشانید.بهتر است ترشی نازخاتون به مدت دو هفته تا یک ماه در یخچال بماند تا کاملا قوام بیاید و بعد مصرف شود.
– اگر از سیر زیاد خوشتان نمی آید یا تندی رو نمی پسندید سیر و فلفل کمتری در مواد ترشی استفاده کنید.
ترشی بیجار:
بادمجان، گوجه فرنگی نارس، فلفل سبز قلمی، سیر و سبزی معطر شمالی
ترشی بامیه :
ترشی بامیه یکی از انواع ترشی های خوشمزه و بسیار پر طرفدار ایرانی است که به دلیل اینکه بامیه فقط در فصل پاییز در بازار موجود است در فصل پاییز تهیه می شود. این ترشی علاوه بر اینکه طعم بسیار خوبی دارد به دلیل وجود بامیه برای سلامتی نیز مفید است.با مقدار موادی که در این دستور قرار گرفته است می توانید یک شیشه ترشی بامیه تهیه کنید.
مواد لازم ترشی بامیه
سیر ۳ حبه
بامیه ۵۰۰ گرم
فلفل قرمز ۲ عدد
نمک ۱ قاشق غذاخوری
سرکه سفید یا قرمز ۱ فنجان
شوید خشک شده ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه ترشی بامیه
برای تهیه ترشی بامیه ابتدا بامیه ها را پاک می کنیم ( توجه داشته باشید در زمان جدا کردن سر بامیه ها به بافت بامیه ها آسیبی نرسد ) پس از اینکه بامیه ها را تمیز کردید آنها را می شوییم و روی آبکش قرار می دهیم تا کاملا خشک شوند.در مرحله بعد یک ظرف شیشه ای مناسب را انتخاب می کنیم و تا نصف آن بامیه می ریزیم و نصف قاشق شوید خشک و ۲ عدد سیر و ۱ عدد از فلفل قرمز را روی بامیه ها می ریزیم و یک لایه دیگر بامیه ها را روی آن ها میچینیمو باقی شوید خشک،سیر،فلفل قرمز را لابه لای بامیه ها قرار می دهیم و در آخر باقی بامیه ها را می ریزیم.بعد یک قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم و سرکه و نمک را داخل آن می ریزیم و ۱ فنجان آب نیز به آن اضافه می کنیم.(اضافه کردن ۱فنجان آب برای متعادل تر شدن طعم ترشی است،اگر تمایل دارید ترشی تندتری داشته باشید می توانید آن را حذف کنید و جایگزین آن سرکه کنید) و اجازه می دهیم تا سرکه به جوش بیاید و نمک کاملا در آن حل شودو سرکه را همان طور داغ در شیشه بامیه ها می ریزیم و صبر می کنیم تا ترشی کاملا سرد شود و بعد درب آن را محکم می بندیم و در یخچال به مدت ۲ هفته ترشی بامیه را می گذاریم تا استراحت کند.این ترشی خوش طعم را با غذا نوش جان کنید.

ترشی سیر:
مواد لازم برای درست کردن سیر ترشی
سیر خشک
سرکه سیب ارگانیک
نمک
طرز تهیه سیر ترشی خانگی
برای درست کردن سیر ترشی خانگی و سالم ابتدا پوستهای روی سیر ها را جدا میکنیم به طوری که حبه های آن از هم جدا نشود،قسمت چوبی بالای سیر هم به دلخواه اگر بخواهید از سرش ببرید و اگر نه که زیاد تاثیری در طمع و مزه ندارد. از سیر های که بخشی از آن کپک زده و خراب است استفاده نکنید.سیرها را در داخل شیشه ها چیده و سعی کنید فضای خالی در ظرفتان باقی نماند.کمی نمک روی سیرها ریخته و سپس سرکه سیب را به آن اضافه میکنیم تا جایی که سرکه روی سیر ها را بگیرد سرکه می ریزیم. در چند روز اول بهتر است در آنرا در چند روز اول نیمه باز بگذارید تا سیر و سرکه از جوش و خروش بیفتد و بعد به آن دوباره سرکه اضافه کرده و درب آنرا محکم ببندید. زود ترین زمانی که میتوانید سیر ترشی خود را مصرف کنید حداقل ۶ ماه است زودتر از آن این ترشی قابل خوردن نیست.زمان رسیدن واقعی آن ۷ سال است که میتوان بعد از ۳ یا ۴ سال هم آنرا خورد.سیر ترشی بعد از گذشت سالها پوستش به راحتی کنده میشود نرم میشود و مزه شیرینی دارد. ترشی خود را در محل تاریک و خنک نگهداری کنید.
ترشی خرفه
مختص اراک می باشد .ترشی خرفه یکی از ترشی های سبزیجات خوشمزه است.خرفه گیاهی با برگ های سبز و ساقه ی مایل به رنگ قرمز و سرشار از خواص دارویی و درمانی است که به عنوان یکی از چاشنی های غذایی نیز محسوب می شود.خرفه که گیاهی خودرو است را می توان هم به صورت خام و هم به صورت پخته مصرف کرد. این گیاه که در بین مردم نوعی علف هرز شناخته می شود سرشار از مواد معدنی است، به طوری که منبع خوبی برای پتاسیم به شمار می رود و به تنظیم فشار خون کمک فراوانی می کند.طبیعت گیاه خرفه سرد است و معمولا در تمامی نقاط یافت می شود،
مواد لازم
گیاه خرفه ——————————– ۶-۵ کیلو
نعناع ————————————– ۲۰۰ گرم {کاملا ریز خرد کنید}
هویج ————————————– نیم کیلو {کاملا ریز خرد کنید}
سیر————————————— ۲ بوته تقریبا ۱۵۰-۲۰۰ گرم {کاملا ریز خرد کنید}
فلفل سبز قلمی————————— ۶-۸ عدد {حلقه ای خرد کنید}
نمک —————————————- ۵ قاشق غذاخوری
سرکه قرمز——————————— به مقدار لازم
طرز تهیه :
گیاه تازه خـُرفه را بشویید و در آبکش بگذارید تا آب آن کاملا چیده و خشک شود. بعد آن را خرد کنید و داخل قابلمه‌ی جاداری بریزید. یک لیوان سرکه قرمز را در یک لیتر آب حل کنید و داخل قابمله بریزید. قابلمه را با درب باز روی حرارت متوسط بگذارید و حدود ۱۵-۲۰ دقیقه زمان دهید تا خـُرفه کاملا نرم شود. خـُرفه را داخل آبکش بریزید و یک الی دو ساعت صبر کنید تا خـُرفه کاملا خشک شود (درغیر این‌صورت ترشی لزج خواهد شد)وقتی آب خـُرفه کاملا چیده شد، هویج، سیر و نعناع ریزخرد شده، فلفل خرد شده و نمک را اضافه کنید و با قاشق تمام مواد را کاملا مخلوط کنید.
مواد را داخل شیشه مناسب نگهداری ترشی بریزید، سرکه قرمز را روی مواد بریزید و یک ساعت زمان دهید تا سرکه به خورد مواد برود، در صورت نیاز به مقداری که سر ظرف خالی شده، با سرکه قرمز پر کنید و سپس درب ظرف را محکم ببندید و در جای کاملا خشک و خنک، دو هفته زمان دهید تا ترشی جا بیفتند و آماده مصرف شود.ماندگاری این ترشی شش ماه است.
خراسان
ترشی سالاد شور
تشکیل شده از گوجه فرنگی، گل کلم، هویج، کرفس، سیب زمینی ترشی ، خیار قلمی، سیر، فلفل سبز، تخم گشنیز، گوجه فرنگی، مرزه، نعنا، نمک، سرکه
کرمان
ترشی خرما
ترشی خرما از انواع ترشی های خوش طعمی است که بسیار سریع و به راحتی قابل تهیه می باشد. نکته بی نظیر این ترشی در سرعت تهیه آن می باشد و این ترشی را حتی بلافاصله بعد از آماده سازی نیز می توانید میل کنید.
خرما: ۱ کیلو
سماق کوبیده شده: نیم کیلو
دارچین پودر شده یا چوب دارچین : ۱ قاشق غذا خوری(چوب دارچین ۲ عدد)
آبلیمو: یک پیمانه
مغز گردو : ۱۰۰ گرم
دانه انار: ۵۰ گرم
تمبر هندی جوشیده: نیم کیلو
نمک : به مقدار لازم
فلفل: به مقدار لازم
طرز تهیه :
مقداری آب را درظرفی بریزید و سماق را به آن اضافه کنید تا به مدت دو ساعت خیس بخورد. سپس سماق و آب را از صافی رد کنید و آب گرفته شده را در ظرفی نگه دارید.تمبر هندی را نیز مانند سماق مدتی بگذارید تا با چند لیوان آب خیس بخورد و سپس آن را نیز از صافی رد کنید.آب گرفته شده از تمبر هندی را در ظرفی بریزید.آب سماق و آب تمبر هندی را همراه با آبلیمو و چوب داچین مخلوط کنید و آن را روی شعله بگذارید تا کمی بجوشد.بعد جوشیدن مواد اجازه دهید تا مواد سرد شوند.در این مدت هسته خرما ها را نیز خارج کرده و خرد کنید و به مواد بالا اضافه کنید.می توانید برای بهتر شدن ترشی مواد را مجددا روی شعله بگذارید، نمک و فلفل را به مواد اضافه کنید تا کمی بجوشند و جا بیفتند.در نهایت بعد از برداشتن از روی شعله می توانید انار و گردو را نیز به آنها اضافه کنید و ترشی آماده شده را میل کنید.

فارس
ترشی گلک
یکی از خوش عطرترین ترشی هایی که میتوانید برای سر سفره آوردن انتخاب کنید ترشی گلک خوشمزه میباشد .
مواد لازم :
گلک به مقدار لازم
آب و نمک به مقدار لازم
طرز تهیه ترشی گلک خوشمزه
در ابتدای کار گلک ها را تمیز بشویید و سر و ته آنها را به صورتی بزنید که به گلک آسیب نرسد.در آب جوشیده ای که سرد شده است قرار دهید و مقداری نمک داخل آن بریزید و به مدت زمان ۵ الی ۶ روز در یک مکانی بگذارید و در طی این چند روز چندین مرتبه آب نمک آن را عوض نمایید.بعد از این چند روز گلک ها ا از آب نمک خارج کنید و در آب بریزید و یکی دومرتبه دیگر بجوشانید و دوباره صاف کنید در حین اینکار مراقب باشید که گلک ها له نشوند.گلک ها را در یک سبد بریزید تا آب اضافی آن خارج گردد و تلخی گلک ها از بین برود.بگذارید تا گلک ها عاری از آب شوند و سرد شوند و داخل یک شیشه بریزید و روی آن را سرکه و نمک بریزید و در جایی خنک قرار دهید.
 
کرمانشاه
ترشی ونوشک
ونوشک یا پسته وحشی گیاهی است مختص کرمانشاه است.
مواد لازم :
ونوشک ۱ کیلو
نمک مقداری
سرکه به مقدار لازم
طرز تهیه:
ونوشک را بشویید و در سبدی گذاشته تا آب آن برود. سپس اگر دوست داشتید دانه کنید وگرنه به همان صورت درون شیشه‌ای بریزید و هر لایه که درون شیشه می‌گذارید مابین آن نمک بپاشید. بعد روی آن به مقدار لازم سرکه بریزید و درب ظرف را محکم ببندید. فقط نکته‌ای که مهم است این ترشی سرکه را به خود می‌کشد بعد از چند روز نگاه کنید اگر سرکه لازم داشت به آن بیفزایید. در جای سرد یا یخچال قرار دهید.

ترشی زو
زو گیاهی کوهی است شبیه کنگر فرنگی که در استان های غربی می روید.
مواد لازم :
ـ زو
ـ سرکه
ـ نمک قدری
ـ زردچوبه قدری
طرز تهیه :
زو گیاهی خودرو و شبیه به کنگر میباشد با این تفاوت که تیغ های تیز کنگر را ندارد من نام علمی این گیاه را نمی دانم این گیاه در منطقه غرب کشور زو نامیده میشود .ابتدا سر و ته زو را با کارد ببرید و آن را شسته ودر دسته های چند تایی با نخ ببندید و در آب یا سرکه بجوشانید .موقع جوشیدن بوی مطبوعی ندارد بهتر است خارج از آشپزخانه اینکار را انجام دهید. ( البته بعد جوشیدن بوی نا مطبوع آن از بین میرود ) وقتی زو پخته شد آن را روی صافی بریزید نخ ها را باز کنید و بعد از اینکه آبش رفت با نمک و زرد چوبه در سرکه بیندازید.این گیاه جز گیاهان دارویی میباشد و ترشی آن خوشمزه است .

همدان
ترشی گردو
متشکل شده از گردو، برگه خشک زرد آلو، تمبر هندی، جوز هندی، فلفل سیاه، سرکه سیاه، شکر، نمک، ادویه ترشی
گردو تازه مغز نگرفته :۱ کیلو
نمک :۱ قاشق سوپ خوری پر
سرکه :به میزان لازم
سیر: چند حبه
نعنا و ترخان :مقدار کمی
طرز تهیه ترشی گردو :
در تهیه این ترشی باید از گردوهای سبز و کال استفاده شود. ابتدا گردوها را دو بار و هر بار ۵ دقیقه در آب زیاد بجوشانید . طوری که زیاد سفت و یا له نشود و هر بار آب آن را عوض کنید .بعد از در آوردن گردوها از آب جوش آن را در آب سرد به مدت یک شبانه روز قرار دهید و طی این مدت چند بار آب آن را عوض کنید تا تلخی آن کاملا گرفته شود.بعد از اطمینان از گرفتن تلخی گردوها ، آنها را در مقداری سرکه و نمک طوری که گردوها در آن غوطه ور شوند بجوشانید .بعد از چند جوش و سرد شدن گردوها ، آنها را داخل شیشه های تمیز و خشک بریزید و داخل شیشه ها چند پر ترخان و نعنا و سیر بریزید تا عطر و بوی خوبی بگیرد.ترشی گردو باید ۲ یا ۳ هفته در خارج از یخچال بماند تا جا بیفتد و قابل استفاده شود.

یزد
ترشی کیپر یا کورک
همان ترشی گلگ است که در یزد به آن کیپر یا کورک گویند. این ترشی متشکل شده از میوه کیپر، سرکه، نمک
قزوین
ترشی انگور سیاه
مواد لازم برای تهیه ترشی انگور سیاه (ترشی انگور شانی)
انگور شانی یا انگور سیاه درشت ۶ کیلوگرم
نبات ساده ۵۰۰ گرم
سرکه انگور به میزان برابر با آب
آب به میزان برابر با سرکه
طرز تهیه ترشی انگور سیاه (ترشی انگور شانی)
برای تهیه ترشی انگور سیاه یا ترشی انگور شانی نکته مهمی که باید توجه کنید این است که انگورها را اصلا نباید حبه کنید. انگورها باید همراه با خوشه داخل دبه قرار بگیرند.پس انگورها را با استفاده از قیچی یا چاقو به خوشه‌های ریز تقسیم کنید و همراه با خوشه درون کاسه بزرگی قرار دهید.سپس آب و یک قطره مایع ظرفشویی به آن افزوده و خوب آن‌ها را بشویید. انگورهای شسته‌شده را درون آبکش قرار داده و اجازه دهید آب اضافی آنها کاملا برود.سپس مقداری آب را جوشانده و اجازه دهید خوب خنک شود.
خوشه‌های ریز انگور را درون ظرف ترشی (دبه) قرار دهید.گنجایش ظرف باید طوری باشد که انگورها بعد از ریختن محلول آب و سرکه، به آسانی درون مایع غوطه ور شوند.آب و سرکه را به میزان مساوی را درون دبه‌های کوچک ترشی بریزید. توجه کنید که مقدار آب و سرکه باید نصف-نصف باشد. یعنی اگر ظرف گنجایش ۶ پیمانه مایع را داشته باشد، سه پیمانه آن بایستی آب جوشیده خنک شده و سه پیمانه آن سرکه باشد. دبه‌های مورد استفاده برای ترشی بایستی تمیز و خشک و بدون هر گونه سوراخ و بدون هر گونه بو باشد.
حالا نبات‌ها را روی دهانه ظرف قرار دهید. به علت وجود سرکه، نبات‌ها بلافاصله آب خواهند شد. در پایان کار یک کیسه فریزر تمیز روی دهانه دبه قرار داده و در ظرف را محکم ببندید.ظرف ترشی باید حدود یک ماه در هوای آزاد و خنک باقی بماند تا ترشی جا بیفتد.
قبل از یک ماه به هیچ وجه در ظرف را باز نکنید.وقتی ترشی جا افتاد، چند خوشه از انگور را جدا کرده و دانه کنید و در کنار انواع غذاها سرو کنید.
چند نکته درباره تهیه ترشی انگور سیاه (ترشی انگور شانی)
به جای نبات می‌توان از شکر یا قند نیز استفاده کرد ولی نبات کیفیت بهتری دارد.برخی از هیچ نوع شیرین کننده‌ای برای این ترشی استفاده نمی‌کنند ولی با نبات یا شیرین کننده های دیگر، طعم این ترشی ملس و عالی خواهد شد.برخی به جای ترکیب آب و سرکه، فقط از سرکه استفاده می‌کنند. با این روش ترشی خوشمزه‌ای خواهید داشت اما تندی سرکه، گلو را می‌سوزاند.هرچه این ترشی مدت زمان بیشتری بماند، کیفیت بهتری خواهد داشت.
 
ترشی پیاز:
پیاز پوست کنده:۲ کیلو گرم
نعناع:۱ کیلو گرم
سیر:۵۰۰ گرم
سرکه:به مقدار لازم
پیاز ترشی
طرز تهیه پیاز ترشی :
نعناع را پاک کنید و بشویید و بعد خشک کنید. میتوانید از ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری نعناعی خشک هم استفاده کنید.پوست سیر را هم بکنید و با نعناع تمیز شده چرخ کنید .پیاز ها را هم پوست بگیرید و بعد از شستن اجازه دهید تا کاملا خشک شوند.بعد داخل یک شیشه یا ظرف خشک و تمیز پیاز ها را بریزید و لای پیازها مخلوطی از سیر و نعناع خرد شده را بریزید و روی آنها کمی نمک بریزید و این ردیف را تا پر شدن ظرف ادامه دهید .سرکه را داخل ظرف بریزید طوری که روی پیاز ها را بگیرد . بعد در ظرف را ببندید و در جای خنک و تاریک قرار دهید تا ترشی جا بیفتد.
 
ترشی مخلوط :
گل کلم ۱/۵ کیلوگرم
برگ کلم ۰/۵ کیلوگرم
سبزی معطر پاک کرده ۰/۵ کیلوگرم
فلفل دلمه ای متوسط ۳ عدد
کرفس خرد شده ۰/۵ کیلوگرم
لوبیا سبز خرد شده ۲۵۰ گرم
هویج خرد شده ۰/۵ کیلوگرم
سیر ۲ بوته
فلفل سبز تند ۳ یا ۴ عدد
بادمجان ۱ کیلوگرم
پیاز ریز ۰/۵ کیلوگرم
موسیر خشک ۱۰۰ گرم
سیب زمینی ترشی ۰/۵ کیلوگرم
نعنای خشک ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل به اندازه لازم
زردچوبه ۱ قاشق غذاخوری
ادویه ترشی ۲ قاشق غذاخوری
سرکه به اندازه لازم
طرز تهیه ترشی مخلوط خانگی :
استفاده از همه ی سبزیجاتی که به عنوان مواد لازم در ابتدا آورده ایم یا کم و زیاد کردن هر کدام به سلیقه و ذائقه ی شما بستگی دارد. مثلا شاید شما از سیب زمینی ترشی، فلفل دلمه ای، لوبیا سبز یا برگ کلم در ترشی استفاده نکنید و دوست داشته باشید مقدار بادمجان و هویج در ترشی شما بیشتر باشد. البته توصیه ی ما برای استفاده از کرفس نیز برای این مقدار مواد در حد یکی دو ساقه و صرفا برای دادن عطر به ترشی است.‎ همه ی موادی را که برای استفاده در ترشی تدارک دیده اید تمیز بشویید.
در شستن گل کلم دقت و وسواس کافی به خرج دهید چون ممکن است لا به لای ساقه ها و زیر گلهای زیبای آن کرم وجود داشته باشد.همه ی مواد را که شسته اید در سبد قرار دهید تا آب اضافه ی آن برود.‎ اگر نتوانستید پیاز ریز تهیه کنید می توانید پیاز های معمولی را خرد کرده و در ترشی استفاده کنید اما پیاز ریز ترشی شما را زیباتر می کند. برای اینکه پوست پیازهای ریز راحتتر کنده شود آنها را مدت کوتاهی در آب بخیسانید.
‎ تمام مواد جز پیاز ریز را در اندازه های دلخواه خرد کنید. هر قدر اندازه ها کوچکتر باشند ترشی سریعتر می رسد.مواد را در دستمالهای تمیز و در مکان مناسب که دور از گرد و غبار و دیگر آلودگی ها باشد کاملا پهن کنید تا خشک شوند.
‎ از آنجایی که بادمجان طعمی تلخی دارد برای اینکه طعم ترشی شما بهتر شود بعد از خرد کردن بادمجانها (نیازی به کندن پوست بادمجان نیست) آنها را در سرکه بجوشانید. نیازی به استفاده از سرکه ی طبیعی نیست چون بعد از جوشاندن بادمجان ها باید سرکه را دور بریزید. یادتان باشد یکی دو جوش کافی است و گرنه بادمجانها متلاشی شده و خراب می شوند. بادمجانها را پس از جوشاندن در سبدی که کاملا خشک و تمیز باشد ریخته و روی آن سینی و وسیله ی نسبتا سنگینی قرار دهید تا طی حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت آب اضافی آن خارج شود.استفاده از سیر را در ترشی توصیه نمی کنیم اما موسیر عطر بهتری دارد.برای استفاده از موسیر، موسیرها را در مقدار زیادی آب خیس کنید و طی ۲۴ ساعت حداقل ۳ مرتبه آب آن را عوض کنید و اگر نیاز به پاک کردن دارند آنها را پاک کنید. وقتی آب موسیرها در آبکش رفت آنها را در پارچه ی تمیزی پهن کنید تا خشک شوند.
اگر سبزی خشک در دسترس دارید استفاده از آن ایده آل است و بهتر نیز در ترشی پخش می شود ولی اگر از سبزی تازه استفاده می کنید دقت کنید کاملا تمیز و خشک باشند.سبزی ترشی معمولا سبزیجات معطری مانند ترخان، مرزه و نعناع می باشد.
وقتی همه ی مواد کاملا خشک شدند زمان ریختن ترشی فرا رسیده است.برای اینکه همه ی مواد مخلوط شوند از یک ظرف یا پارچه ی تمیز و بزرگ استفاده کنید. یا به تدریج و لایه لایه مواد را داخل ظرف مورد نظرتان بریزید.
وقتی مواد را در ظروف مورد نظرتان ریختید شروع به ریختن سرکه کنید تا جایی که سرکه کامل روی مواد را بگیرد.توجه کنید در روزها و دو هفته ی اول به ترشی سر بزنید و اگر روی آن خالی شده بود دوباره سرکه بریزید تا مواد رویی خشک نمانند زیرا سرکه جذب سبزیجات می شود و سطح آن در ظرف پایین می آید.اگر سرکه ی طبیعی در اختیار دارید به خاطر خواص درمانی و طعم خوب آن حتما استفاده کنید اما توصیه می شود قبل از مصرف آن را بجوشانید تا مطمئن شوید آب ندارد.
ترشی فلفل :
ترشی فلفل سبز یکی از انواع ترشی های خوشمزه و مجلسی ایرانی است که علاوه بر اینکه طعم بسیار خوبی دارد ، مانند ترشی کلم قرمز برای سفره آرایی و تزیین غذاها نیز مناسب می باشد. این ترشی بر خلاف دیگر ترشی های ایرانی در همه فصل ها مورد استفاده قرار می گیرد.
مواد لازم ترشی فلفل سبز
سیر ۶ حبه
ترخون ۳ شاخه
نمک به اندازه کافی
فلفل سبز تازه ۵۰۰ گرم
سرکه سفید به اندازه کافی
دستور تهیه
برای تهیه ترشی فلفل سبز مجلسی ابتدا قابلمه ای متناسب با اندازه ای که فلفل سبزها راحت در آن جا شوند انتخاب می کنیم و تا نصف قابلمه آب پر می کنیم و روی حرارت زیاد می گذاریم تا زودتر آب به جوش بیاید.پس از به جوش آمدن آب ۴ قاشق غذاخوری نمک داخل آب می ریزیم و کمی هم می زنیم تا نمک زودتر در آب جوش حل شود.سپس قابلمه را از روی حرارت بر می داریم و کنار می گذاریم تا سرد شود.فلفل ها را تمیز می شوییم و در آبکش قرار می دهیم.سپس فلفل های سبز را در داخل آب خنک قرار می دهیم و درب قابلمه را می گذاریم تا به مدت ۲۴ ساعت در مخلوط آب و نمک استراحت کنند. انجام این مرحله ضروری است زیرا این روش باعث می شود که تلخی , تندی فلفل ها کاملا از بین برود.پس از گذشت یک شبانه روز فلفل ها را در آبکش می ریزیم و کمی آب روی آن ها می گیریم و با دستمال آشپزخانه تمیز آن ها را کاملا خشک می کنیم و در سینی قرار می دهیم تا ۱۵ دقیقه دیگر نیز در سینی بمانند تا کاملا اگر رطوبتی در آن ها باقی مانده از بین برود
چون رطوبت یا خیس بودن باعث کپک زدن ترشی می شود.سیرها را نیز پوست می گیریم و آبکش می کنیم و با دستمال خشک می کنیم. آن گاه فلفل ها را در شیشه قرار می دهیم به این صورت که ابتدا یک لایه فلفل کنار هم می چینیم و ۱ شاخه ترخون و۲ عدد سیر نیز در روی لایه می گذاریم و همین طور لایه بعدی فلفل می چینیم و روی آن سیر و ترخون قرار می دهیم.این کار را ادامه می دهیم تا شیشه پر شود و بعد سرکه سفید را داخل شیشه می ریزیم
تا جاییکه روی فلفل ها را کاملا سرکه بپوشاند و درب شیشه را محکم می بندیم تا هوا وارد آن نشود و به مدت ۱۰ روز به ترشی فلفل سبز استراحت می دهیم تا در جای خشک و خنک آماده شود و همراه با غذاهای لذیذ نوش جان کنید.

ترشی فلفل هالوپینو:
فلفل هالوپینو، سرکه و نمک
ترشی موسیر:
مواد لازم :
موسیر تازه ۲۵۰ گرم
سرکه ۱ لیتر
نمک به میزان لازم
طرز تهیه ترشی موسیر، خواص موسیر، ماست و موسیر، موسیر خشک، خشک کردن موسیر، پودر موسیر
نکات مهم درباره طرز تهیه ترشی موسیر خانگی:
برای تهیه ترشی موسیر شما می‌توانید از موسیر تازه یا موسیر خشک استفاده کنید. در صورتی که بخواهید از موسیر خشک استفاده کنید باید ورقه‌های موسیر خشک را داخل ظرفی ریخته و روی آن‌ها آب جوش بریزید تا حدی که آب روی موسیرها را بگیرد. وقتی آب سرد شد، آن را خالی کرده و دوباره روی آن‌ها آب جوش بریزید و بعد این آب را عوض کنید. باید این کار را تا ۳ مرتبه تکرار کنید و هر بار باید کاملا صبر کنید تا آب جوش حسابی خنک شود. با این کار هم طعم تند و تیز موسیر تا حد زیادی تعدیل می‌شود و هم ورقه‌های موسیر خشک، نرم می‌شوند و برای استفاده در ترشی آماده می‌شوند. سپس باید موسیرها را با آب سرد آبکشی کنید و آن‌ها را روی یک تکه پارچه تمیز پهن کنید تا خشک شوند.
برای تهیه ترشی موسیر می‌توانید از سرکه سفید یا قرمز استفاده کنید و انتخاب نوع آن به سلیقه شما بستگی دارد.
همچنین باید حتما جوانه‌های موسیر را جدا کنید زیرا در غیر این صورت، ترشی شما طعم نامطبوعی خواهد داشت.
اما اگر بخواهید از موسیر تازه استفاده کنید باید موسیرهای تازه را ورقه ورقه کرده و سپس داخل آب سرد بریزید و چندین مرتبه در طی دو تا سه روز آب آن را عوض کنید تا تندی آن کم شود.
وقتی همه چیز آماده شد، یک ظرف شیشه‌ای تمیز و خشک را برداشته و موسیرهای که نم آن‌ها گرفته شده را داخل شیشه بریزید.
مقداری نمک روی موسیرها بریزید. وقتی روی موسیرها نمک می‌ریزید ابتدا کمی تغییر رنگ می‌دهند اما دوباره به رنگ اصلی برمی‌گردند پس نگران نباشید.
در نهایت شیشه را با سرکه پر کنید، به طوری‌که تمام موسیرها زیر سرکه قرار بگیرند و تمام.
به همین راحتی شما یک ترشی موسیر خوشمزه خواهید داشت که طی حدود ۲ هفته حسابی جا افتاده و آماده خوردن خواهد شد.

ترشی کلم قرمز:
کلم قرمز به میزان دلخواه
نمک به میزان کافی
سرکه به مقدار کافی
پودر فلفل قرمز مقداری
ترشی کلم قرمز
طرز تهیه ترشی کلم قرمز
کلم را خوب بشویید و بعد از اینکه آب آن گرفته شد به صورت خلالی و ریز ریز خرد کنید و در یک ظرف شیشه ای یا دبه بریزید و داخل آن نمک ، فلفل و سرکه اضافه کنید .سرکه باید روی کلم ها را بپوشاند. سپس در ظرف را ببندید و در یخچال یا یک جای خنک قرار دهید تا رنگ سرکه بعد از چند روز تغییر کند و قرمز رنگ شود و خود کلم هم نرمتر شود. همچنین اگر بخواهید ترشی زودتر آماده شود و کلم نرمتر شود آن را قبل از ریختن در شیشه در آب جوش کمی بجوشانید.
نکاتی مهم برای درست کردن ترشی کلم قرمز
برای ظروف ترشی هرگز از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید.و بهترین گزینه ظرف های شیشه ای هستند.
برای اینکه ترشی سرکه را کمی کمتر کنید میتوانید سرکه را با مقداری آب بجوشانید و بعد از اینکه سرد شد استفاده کنید و یا یک قاشق غذا خوری شکر به کلم قرمز بیافزایید.
بهتر است برای نرم شدن کلم آن را در آب نجوشانید چون باعث تغییر رنگ و مزه کلم میشود و کیفیت ترشی کلم را کم میکند.
اضافه کردن فلفل و سیر طعم اصلی کلم را از بین خواهد برد.
بعد از ۵ تا ۴ روز که ترشی در محیط بیرون آماده شد. آن را داخل یخچال قرار دهید.
ترشی کلم قرمز با ماندن کم کم رنگش را از دست میدهد به همین دلیل بهتر است آن را هر بار با مقداری کم تهیه کنید.
در صورتی که بخواهید ترشی را زود تهیه کنید میتوانید پس از خرد کردن کلم را در قابلمه آب بریزید و زیر شعله زیاد کنید بجوشانید تا کلم ها سریع نرم شوند .
سرکه سفید باعث خوشرنگ تر ماندن ترشی میشود.
کلم قرمز هر چقدر قرمز تر باشد،ترشی شما هم خوشرنگ تر میشود.
بسته به ذائقه خود میتوانید مقدار ترشی و آب را کم یا زیاد کنید.
برای خوشرنگ تر شدن ترشی از آب لبو استفاده کنید.

ترشی لیته:
بادمجان له شده، گل کلم، خیار، هویج، سیر، فلفل سبز، سرکه و نمک
مواد لازم
بادمجان: ۱ کیلوگرم
هویج: ۲ عدد بزرگ
سیر: ۲ بوته متوسط
فلفل سبز تند: ۴ عدد
سیاه دانه: ۱ قاشق غذاخوری
سبزی ترشی لیته شامل نعنا خشک، ریحون خشک، مرزه خشک: به مقدار دلخواه
نمک: ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
گلپر: ۱ قاشق غذاخوری
تخم گشنیز: ۱ قاشق غذاخوری
آب جوشیده سرد: ۲ لیوان
سرکه سفید: ۱ لیوان
سرکه انگور: ۲ لیوان
طرز تهیه
برای درست کردن ترشی لیته با بادمجان کبابی ابتدا بادمجان‌ها را بشورید و پوست بگیرید و به صورت مکعبی خرد کنید. بادمجان‌های خرد شده را با ۱ لیوان آب، ۱ لیوان سرکه، نمک و زردچوبه را در یک قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز بپزید تا نرم شوند.
وقتی بادمجان‌ها نرم شدند آن‌ها آبکش کنید و با دست فشار دهید تا آب‌شان گرفته شود. اگر دوست دارید بادمجان‌ها کبابی شوند و ترشی لیته شما طعم دودی داشته باشد ابتدا بادمجان‌ها را بشورید و سپس با پوست کباب کنید. وقتی بادمجان‌ها سرد شدند پوست آن‌ها را جدا کنید و در غذاساز بریزید. در هر دو صورت بادمجان‌های پخته یا کبابی را باید در غذاساز یا چرخگوشت بریزید و به همراه هویج، سیر و فلفل سبز پوره کنید. اگر ترشی را کمی درشت‌تر دوست دارید مواد ترشی را به جای چرخ یا پوره کردن به صورت ریز و در قطعات دلخواه خرد کنید. سبزیجات به علاوه نمک و ادویه را به مواد دیگر اضافه کرده و با هم مخلوط کنید. سرکه و آب را کم کم اضافه کنید تا مواد غلضتی مثل ماست پیدا کنند. سپس ترشی را در ظروف تمیز شیشه‌ای، خشک و بدون بو بریزید و در جای خشک و خنک دور از نور آفتاب نگه داری کنید. ترشی لیته بادمجان بعد از ۲ هفته قابل خوردن است.
 
ترشی لیته بندری:
بادمجان له شده، گل کلم، خیار، هویج، سیر، فلفل قرمز، سرکه و نمک و رب گوجه فرنگی
ترشی فلفل بیور:
فلفل بیور، سرکه و نمک
فلفل بیور ۵۰۰ گرم
سرکه ۷۵۰ میلی لیتر
نمک ۱ تا ۲ قاشق
طرز تهیه :
بیوَر یا فلفل همدانی نوعی فلفل است که بیشتر در شهر همدان مصرف می شود و طعم خوب و تندی ملایمی دارد. این نوع فلفل را می توان بصورت خام ، کبابی و … استفاده کرد. در شهر همدان از این فلفل بیشتر برای تهیه ترشی استفاده می کنند. شما هم می توانید این ترشی های خوشمزه را تهیه کنید و از طعم فوق العاده آن لذت ببرید.
ترشی سالسا :
گوجه فرنگی، سرکه میوه، گل کلم، فلفل دلمه، هویج، لوبیا سبز، پیاز، جعفری، نمک، فلفل هالوپینو، سبزیجات معطر، نمک
 
هم چنین ترشی آلبالو، ترشی زغال اخته، ترشی انار، ترشی گوجه گیلاسی، ترشی لبو، ترشی لیمو، ترشی تخم مرغ، ترشی گوجه سبز و ترشی قارچ …..
بر خلاف باور خیلی ها ترشی در لاغری تاثیری ندارد بلکه برای افراد لاغر توصیه می شود زیرا به دلیل تحریک اشتها باعث مصرف بیشتر غذا می گردد و خود ترشی به صورت مستقیم دارای ارزش غذایی بالایی نمی باشد.