بهشت گردشگری خوراک ایران

گیلان‌شهر تنوع غذاهاست، میرزاقاسمی، ترش تره، باقلاقاتق، ماهی فویج، فسنجان، اناربیج، کولی غورابیج، سیر قلیه، گل در چمن، کال کباب و...  گیلان منطقه ای با بیش از 170  نوع غذای محلی و  نخستین استان ایران از نظر تنوع غذایی است که شماری از خوراک‌های محلی آن از جمله زیتون پرورده، مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتق و میرزاقاسمی در نوبت ثبت ملی هستند.

همین هم دلیلی شد بر این‌که محمدرضا سعید آبادی دبیر کل کمیسیون ملی یونسکو پیشنهاد انتخاب رشت به عنوان شهر خلاق غذا را مطرح کرد. آن طور که علیزاده رئیس سازمان میراث فرهنگی می‌گوید، قرار است مطالعات و بررسی‌های لازم درخصوص تنوع غذایی استان گیلان توسط گروه‌های پژوهشی انجام شود و یونسکو درخواست کرده‌است تا این پرونده در اختیارشان قرارگیرد تا پس از انجام بررسی‌ها، بتوان شهر خلاق غذا را در یونسکو ثبت کرد.

اما چه چیزی در غذاهای گیلانی هست که آنها را این‌گونه محبوب خاص و عام کرده؟ برای آنکه پاسخ این پرسش و سؤال‌های دیگر را دریافت کنیم به سراغ دکتر محمد کاظم حلاج ثانی، متخصص جغرافیا و برنامه‌ریزی توریسم و روستایی و راهنمای تورهای فرهنگی و طبیعت گردی رفتیم تا ما را با گردشگری خوراک و داستان محبوبیت غذاهای گیلانی آشنا کند.

به عنوان نخستین سؤال می‌خواهم بدانم خوراک می‌تواند گزینه اول سفر توریست‌ها به یک کشور باشد؟

پژوهشگران بحث گردشگری معتقدند اینکه خوراک‌ها اولویت اصلی ورود توریست به یک کشور هستند یا دوم، بستگی به نوع غذاها و تنوع آنها دارد یعنی در کشوری می‌تواند اولویت اول باشد و در کشور‌هایی هم  اولویت دوم.

اصلاً گردشگری خوراک به چه روش‌هایی انجام می‌شود؟

گردشگری غذا از شاخه‌های گردشگری فرهنگی است. به‌طور کلی سفر گردشگران به دور دنیا برای آشنایی با آداب و رسوم و المان‌های فرهنگی مانند موسیقی، ‌صنایع دستی و... است که البته می‌توان غذا را هم یکی از همان زیر مجموعه‌های فرهنگی به شمار آورد. البته شماری از پژ‍وهشگران گردشگری هم معتقدند که گردشگری خوراک می‌تواند زیر مجموعه گردشگری کشاورزی یا پزشکی باشد، اما در واقع گردشگری خوراک نوعی گردشگری میان رشته‌ای است و همه این موارد را شامل می‌شود. در واقع وقتی گردشگران برای هر کدام از این موارد به منطقه‌ای بروند باید غذاهای آن منطقه را هم  مد نظر قرار دهند؛ چراکه یکی از راه‌های شناسایی آداب و سنت‌ها، شناسایی خوراک و نوشیدنی‌های آن منطقه است. در اینجا بیان این مسأله مهم است که وقتی می‌گوییم گردشگری خوراک این فقط به معنی غذا‌ها نیست بلکه نوشیدنی‌ها را هم شامل و به چند روش انجام می‌شود. نخستین نوع آن آموزش آشپزی است. این همان نوع گردشگری عادی و معمولی است که همه انجام می‌دهند. یعنی در طی سفر غذایی را می‌خورند که مخصوص آن منطقه است و دستور پخت آن را می‌گیرند تا خودشان هم بتوانند آن را بپزند. دومین نوع این گردشگری شکم گردی است؛ یعنی مانند شخصی که به شمال غربی کشور رفته از آبگوشت آن منطقه که خیلی معروف است هم می‌خورد. در واقع هدف این فرد خیلی عادی و خوردن غذای معروف و خوشمزه آن محل است نه آموزش و یادگیری.

سومین نوع گردشگری خوراک هم گردشگری فرهنگی خوراک است.  در این مدل گردشگری، پژوهشگران سفر می‌کنند به نقاطی که آداب و سنن خاصی در مورد یک خوراک وجود دارد. نمونه‌ای از این نوع خوراک‌های پر رمز و راز که آداب وسنن فراوانی را در دل خود دارد همان آش ایرانی است. آش در خود آداب سنتی و مذهبی فراوانی را نهفته دارد. مثلاً در قدیم آش را که هم می‌زدند صلوات می‌فرستادند، آن را برای سفره‌های خاص نذر می‌کردند، برای پاک کردن سبزی آن زنان دور هم جمع می‌شدند و به هم کمک می‌کردند و... در واقع یک دیگ آش با فرهنگ خاص خودش همراه بود و می‌توان برایش یک تاریخچه در نظر گرفت.

در کشور ما اولویت گردشگری با چیست؟

بگذارید اول این نکته را بگویم که در دنیا از ابتدا سه مکتب آشپزی وجود داشته. مکتب چینی،‌ رومی و ایرانی. منشأ باقی غذاها همه از این 3 مکتب است. با این وجود گردشگری غذا در ایران می‌تواند اولویت دوم باشد. چون اولویت اول در بحث گردشگری کشورمان با  آثار تاریخی و باستانی فراوانی است که دارد. اما می‌توانیم  این موضوع را در سطح استانی بررسی کنیم تا بدانیم  کدام استان‌ها هستند که می‌توانند در زمینه گردشگری غذا اولویت اول باشند که اگر این موضوع را در کشورمان مورد بررسی قرار دهیم. می‌بینیم که گیلان می‌تواند به عنوان قطب گردشگری غذایی کشور مطرح شود و بسیاری از پژوهشگران گردشگری خوراک معتقدند گیلان شهر خلاق غذا در دنیاست و المان‌های زیادی که در این منطقه هست در جاهای دیگر نیست.

مؤلفه‌هایی که گیلان را تا این حد از نقاط دیگر کشور متمایز می‌کند کدامند؟

قرار گرفتن استان گیلان در شرایط جغرافیایی خاص به یاری فرهنگ غذایی این دیار آمده و خوراک آن را ویژه کرده است. همجواری گیلان با استان مازندران سبب شده که از محصولاتی همچون گردوی مازندران که بسیار مرغوب است در غذاهای خود بهره ببرد.از طرفی همنشینی با استان‌های شمال غربی همچون آستارا و اردبیل و گوشت مرغوبی که در این نقطه ایران تولید می‌شود به یاری غذاهای گیلانی آمده و آن را پربار‌تر کرده. شمال استان گیلان می‌خورد به خزر و ماهی و خاویار و...  خاویار که نگین دریای خزر است بازار بسیارپر رونقی در گیلان دارد و چه بسا میزان استفاده از آن، درگیلان بیش از سایر مناطق شمالی کشور باشد. رواج گسترده این غذای ارزشمند، گیلان را در کل دنیا متمایز می‌کند. جنوب استان گیلان هم می‌رود به سمت جنگل و کوهپایه‌های البرز با آن زنجیره گیاهی عظیم که به وفور در غذاهای گیلانی دیده می‌شوند.
گیلان با داشتن ساحل،‌کوهپایه و ‌جلگه‌ها با منابع عظیمی از ماکیان و گیاهان و ماهی‌ها، حرف‌های زیادی در زمینه گردشگری خوراک دارد.

 پس می‌توان گفت که خوراک ارتباط تنگاتنگی با جغرافیا دارد...

بله کاملاً. وقتی روی غذاهای مناطق مختلف مطالعه کنیم می‌بینیم که خوراک ارتباط خیلی نزدیکی با جغرافیا دارد. مثلاً در شمال غذاها رنگ سبز را از جنگل و گیاهان وام می‌گیرند و  بیشتر سبز هستند. در شمال غرب کشور ارتفاع بیشتر می‌شود و به دلیلی وجود مراتع و شرایط جوی به گونه‌ای است که هم دام و هم گیاه به بهترین شکل پرورش می‌یابد و بهترین گوشت گاو و گوسفند مربوط به این نقطه از ایران است. به همین دلیل هم در این منطقه از ایران آبگوشت به عنوان بهترین خوراک ترکیبی از گوشت و گیاه را داریم.

به سمت مرکز ایران که پیش می‌رویم غذاها رنگ  و طعم خاک  می‌گیرند و خشک هستند. در این غذاها بیشتر از گیاهان خشک شده استفاده می‌شود. مثلاً یکی از نمونه‌های بارز این نوع غذاها را می‌توان در یک غذای مخصوص کرمان دید. غذایی به نام قاتق بنه یا همان خورشت بنه. این خورشت از نوع خورشت‌های سرد است که با بنه یا همان پسته وحشی،‌  آب سرد، پیاز و نان درست می‌شود.

وقتی از مرکز و کویر به سمت جنوب پیش می‌رویم و حال و هوا اقیانوسی می‌شود، غذاها هم بیشتر دریایی می‌شوند و پای  قلیه ماهی و ماهی کباب و... وسط می‌آید. در جنوب کشور یک غذای استثنایی و خاص  به نام سوراغ هم وجود دارد که بی‌نهایت هم خوشمزه است.
این غذا با خاک قرمز جزیره هرمز درست می‌شود و تنها غذایی است که در آن خاک ریخته می‌شود. در جزیره هرمز و قشم این غذا را زیاد می‌پزند و بارزترین نمونه از ارتباط موقعیت جغرافیایی و تأثیر آن روی خوراک است.

به جز مسأله جغرافیا، سبک کار کردن و زندگی مردم گیلان هم تأثیری در این موضوع داشته؟

بله، این موضوع بسیار مهم است که بدانیم غذاها در گیلان زنده هستند و رنگ زندگی دارند چون علاوه بر این‌که در محیط آب و هوایی خوب و مساعد تولید شده‌اند و ‌زمین‌های کشاورزی پربار و شاداب هستند، زن و مرد در کنار هم روی زمین‌ها کار می‌کنند و این یاری آنها و در کنار هم بودنشان محصول را زنده‌تر و پر بار‌تر می‌کند. در گیلان به هر طرف که رو کنی از دامداری و کشاورزی و شالیزار‌های سبز تا صید، مردم را در کنار هم می‌بینی، رنگ زندگی و نشاط را می‌بینی و می‌توان گفت صنعت خوراک در این استان کاملاً زنده و پر جان است.

در کنار استان گیلان استان‌ها و شهر‌های دیگری هم هستند که غذای خاص و معروفی دارند و هر گاه اسم آن شهر می‌آید فوراً نام غذایش هم به ذهن می‌رسد،‌ مانند کباب بناب،‌ شیشلیک شاندیز،‌ بریانی اصفهان و... اما این غذاها به عنوان جاذبه دوم در آن استان‌ها مطرح می‌شوند و تنوع خوراک و غذاهای شناخته شده در گیلان بسیار بیشتر از یکی دو مورد است و همین  مسأله هم این استان را به شهر جاذبه‌های غذایی تبدیل می‌کند.

شما راهنمای تور هم هستید و قطعاً با توریست‌های زیادی که از کشور‌های دیگر آمده‌اند سرو کار داشتید.‌آیا غذاهای گیلانی با ذائقه غیر ایرانی‌ها هم جور در می‌آید؟

امروز مردم اکثر نقاط دنیا بیشتر به خوردن غذاهای گیاهی تمایل دارند و ترجیح می‌دهند کمتر از گوشت در رژیم غذایی خود استفاده کنند. استان گیلان هم بیش از 100 نوع غذای گیاهی خاص دارد و به همین دلیل با مزاج و ذائقه گردشگران خارجی جور در می‌آید و از آن استقبال می‌شود و این یعنی یک فرصت عظیم. جالب است بدانید یکی از پژوهشگران معروف استرالیایی در زمینه خوراک، با یک تور حدود 40 روز در ایران ماند و پس از بازگشت به استرالیا رستورانی تأسیس کرد که تاپ‌ترین غذاهای آن آبگوشت،‌ قلیه ماهی، ‌میرزاقاسمی و باقالا قاتق است.

این را هم باید در نظر داشت که وقتی مردم غذای استانی را می‌پسندند و آن را درست می‌کنند اعتماد به نفس مردم آن دیار بالاتر می‌رود، در شرایطی که به خودشان اعتماد دارند سعی می‌کنند خودشان را بهتر و بهتر کنند و بتوانند فرهنگ غذایی شان را بیشتر عرضه کنند. در واقع وقتی فرهنگ تبدیل می‌شود به کالایی برای فروش شاید چندان چیز مطلوبی نباشد، اما در مورد فرهنگ غذا این‌گونه نیست و هرقدر این فرهنگ بیشتر فروخته و عرضه شود بهتر است،‌ اعتماد به نفس مردم آن دیار بالاتر می‌رود و در واقع ارثی است که ماندگار می‌شود.

شناخته شدن غذاهای یک دیار تا چه حد می‌تواند روی زندگی و اقتصاد اهالی آن منطقه تأثیر داشته باشد؟

در حال حاضر گردشگران دنیا به تور خوراک علاقه‌مند شده‌اند و این رشته گردشگری هر روز در حال پیشرفته‌تر شدن است بنابراین مسأله گردشگری موضوعی است که می‌تواند بسیار درآمد زا باشد و خانه‌های روستایی از این فرصت‌ها نهایت استفاده را ببرند و کارآفرینی کنند؛ چراکه در گردشگری فرصتی  هست به نام بوم گردی و گردشگران دوست دارند به خانه‌های معمولی و روستایی پا بگذارند و با حال و هوا و رسوم هر منطقه‌ای از این طریق بهتر آشنا شوند.  این مسأله به راحتی برای روستاییان درآمد بالا ایجاد می‌کند مانند خانه‌ای در سرولات که خانمی روستایی با بهره‌گیری از فرصت‌ها در حال پیدا کردن شهرت جهانی در بین گردشگران است.

اما گیلانی‌ها از این فرصت عظیم تا چه اندازه بهره برده اند؟

این فرصت‌ها در گیلان خوابید اما مدیریت چندانی نمی‌شود و مردم هنوز آگاهی کافی در مورد گنجی که در دستشان است ندارند. مثلاً خیلی از رستوران‌ها نمی‌دانند که اگر باقالا قاتق را در ظرف‌های سنتی و قدیمی سرو کنند خیلی بهتر و جذاب‌تر از ظرف‌های امروزی است.
 مواردی از این دست زیاد است،‌ نکات ریزی که اگر به آنها توجه شود می‌تواند تأثیر بی‌نظیری در جذب توریست‌ها داشته باشد، اما متأسفانه آگاهی‌رسانی چندانی صورت نمی‌گیرد و مردم از ظرفیت‌هایی که در دستشان است بخوبی استفاده نمی‌کنند.

این کار نیاز به یک آگاهی و بسیج عمومی دارد و با شکوفا شدن این ظرفیت‌ها و افتادن کار روی غلتک، قطعاً گیلان می‌تواند در عرصه بین‌المللی بدرخشد.